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| 材 料（1卓、8人分） 竹 笙（キヌガサダケ） 16本 密 豆（スナックエンドウ） 16本 蟹 肉（ワタリ蟹、雌） 1杯 黒 菌（トリュフ） 少量 火 腿（中国ハム） 少量 |
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| 調味料・衣の配合 | |
| aクリーム 牛乳 300cc 生クリーム 100cc スープ 100cc 片栗粉 10g コーンスターチ 30g 塩 4g 砂糖 15g |
〈作り方〉 1）ワタリ蟹は卵を取り除いて12分間蒸し、火を通して身を取りだす。蟹は、大きい部分と細かい部分に分けておく。 2)キヌガサダケは熱湯につけて戻し、冷めてから掃除をし、両端を切り落として長さを揃える。塩味をつけたスープに浸けて15分間蒸して味をつける。※掃除をする時点で臭みが残っていたら、改めて熱湯を加え、冷めてから流水にさらす。 3）トリュフと中国ハムはみじん切りにする。 ４）クリームを作る ボウルに調味料aをダマができないように合わせる。 鍋に移し、火にかけて底からゆっくり混ぜる。トロミがついけきたらお玉で練り、油を塗ったパットに取りだして広げ、粗熱を取る。（焦がして色を付けないように注意する） 絞り出し袋へ入れ、2）のキヌガサダケに詰める。 ５）4）のキヌガサダケは2〜3分間蒸して温める 6）1スナックエンドウは筋を取り、調味料bで茹でる 7）鍋に少量の油を熱し、調味料cの老酒、上湯を加え、蟹肉の細かい部分を入れる。塩、砂糖で味を調え、水溶き片栗粉でトロミをつける。 蟹肉の大きい部分、卵白、蟹の卵を加え、軽く沸かしてソースを作る。 8）鍋器にキヌガサダケとスナックエンドウを盛り付け、7）のソースをかけてトリュフと中国ハムを散らす。 |
| bスナックエンドウ スープ 少量 塩 少量 砂糖 少量 チキンパウダー 少量 油 少量 |
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| cソース 老酒 小匙2 上湯（上級スープ） 400cc 塩 少量 砂糖 少量 水溶き片栗粉 適量 卵白 1個分 蟹黄（蟹の卵） 適量 |
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| 麻婆豆腐へ | 洋梨風中国コロッケ |
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