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| 材 料（8人分） 蟹 肉（タラバ蟹） 60g 西 芹（セロリ） 30g 白 菌（マッシュルーム）30g 洋 葱（タマネギ） 65g 酸黄瓜（ピクルス） 25g 茘 茸（芋生地） 200g 火 腿（中国ハム） 少量 |
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| 調味料・衣の配合 | |
| a チキンスープ 300cc 塩 小匙2 砂糖 小匙1 生姜酒 大匙1 油 50cc |
〈作り方〉 1）たらば蟹は5mmの角切りにし、調味料aに浸す。 2)セロリ、マッシュルーム、タマネギは3mmの角切りにし、調味料aでざっとボイルする。 3）ピクルスも同様に3mmの角切りにする。 ４）1・2・3の材料の水分をよく切り、調味料bを混ぜ合わせ餡を作る。 ５）中国ハムは2mm×3cmの細切りにする。 6）芋生地を作る 1.海老芋を1cm幅の薄切りにし、蒸して火を通し、熱いうちに皮をむき裏漉す。 2.ボールに浮き粉と片栗粉を合わせ、熱湯を一気に加えて良く練る。 3.1.2を合わせてから砂糖、塩、アンモニアパウダー、五香粉を加える。仕上げにラードを少しずつ加えて良く練る。（ラードを先に加えると混ざりにくい）生地をビニール袋に入れ、冷蔵庫に1〜2時間入れてしめる。 ※生地をしめると包みやすく、ラードも固まり揚げてラードが溶け出す時にきれいな蜂の巣状になる。 7）芋生地25gで4）の餡10gを洋梨形に包み、包み終わりに中国ハムをさして軸にする。 8）鍋に162℃の油を熱し、網ザーレンの上に7）をのせて生地が散るように揚げる。 9）ソースを作る 1.赤ピーマンは表面を焼き、水洗いして皮をむき、ひと口大に切る。トマトジュースと一緒にミキサーにかけザルで漉す。 2.ニンニク、エシャレット、タマネギを炒め、1）を加えて煮込み、塩、砂糖、カイエンヌペッパーで味を整え、仕上げに酢を加える。 10）器に8）を盛り9）のソースを添える。 |
| b マヨネーズ75g コンデスミルク7g |
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| cソース 赤ピーマン 100g トマトジュース 160g ニンニクの微塵切り 大匙1 エシャロットの微塵切り 大匙1 タマネギの微塵切り 大匙1 塩 小匙1/4 砂糖 小匙1/2 カイエンヌペッパー ひとつまみ 酢 小量 |
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| d芋生地 海老芋 150g 浮き粉 80g 片栗粉 小匙2 熱湯 120cc ラード 65g 砂糖 10g アンモニアパウダー 1.5g 塩 少量 五香粉 少量 |
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| 麻婆豆腐へ | キヌガサダケのクリーム詰め蒸し蟹風味 |
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