蒸し鶏の冷菜
＜材料＞（8～10人前） 美味鶏1羽 塩大匙1 紹興酒大匙2 長葱の青い部分（段）2本 生姜の皮適量 ＜白切油鶏ソース＞（2～3人前） 紹興酒大匙1 醤油大匙1 毛湯大匙2 ごま油小匙1 胡椒少量 ＜作り方＞ ① 鶏に塩を擦り込みバットにのせて、紹興酒をふり、長葱と生姜をのせて蒸す。（※1.5k程度で40分間）竹串を刺して透明な肉汁が出たら冷水に入れて冷ます。 ② 鶏をさばく。まず、両方の手羽を切り落とす。背中に十文字に切り目を入れて、腹を上にし両ももの付け根に包丁を入れて、付け根から持ち上げるようにして足をはずす。 ③ 腹側中央に縦に切り目を2本入れ、鶏を横にして背中側から包丁を挿し入れ胸肉をはずす。もう片方も同様にしてはずす。 ④ ささみをはずし、硬い筋を取る。 ⑤ 腿の骨を取る。骨の内側に沿って包丁を入れ、関節に包丁を入れ、骨を取る。 ⑥ 胸の骨を取る。皮の内側から骨に沿って包丁を入れ、関節のまわりから肉をはずし、骨を取る。 ⑦ 手羽は片方の手で先端をかるく持ち、下から骨を押して取り外す。 ⑧ 鶏の付け汁（分量外）を作る。毛湯に塩、胡椒、チキンパウダーで濃い目に味を付け、骨を抜いた鶏を漬けて冷蔵庫に1時間ほど入れて薄味を付ける。 ⑨ 鶏を取り出し、皮を上にして手で押さえ、斜めに2ｃｍ幅の食べやすい大きさで切り、皿に盛り付け、ソースを合わせた物をかけて仕上げる。 |
干し貝柱と蟹肉と冬瓜のすり流しスープ ＜材料＞4人分 冬瓜200ｇ（下煮用：生姜の薄切り1枚、砂糖小匙1/3） 干し貝柱（戻した物）1個 タラバ蟹身100ｇ ＜調味料＞ 毛湯400ｇ 干し貝柱の戻し汁適量 鶏油小匙1 紹興酒小匙1 料理酒大匙1 干し貝柱の戻し汁大匙1 塩小匙1弱 胡椒少々 チキンパウダー少々 水溶き片栗粉（片栗粉大匙2を水大匙3で溶いた物） 葱油小匙1 ＜作り方＞ ① 冬瓜はワタと種を取り除き、皮をむき3ｃｍの角切りにする。ボウルに水を張り下煮用材料を入れて柔らかくなるまで煮て、冬瓜のみ取り出してクイジナートでペーストにする。 ② 鍋に鶏油を入れ、紹興酒、料理酒、毛湯、干し貝柱の戻し汁を入れ、①と干し貝柱、蟹身を加えたら、塩、胡椒、チキンパウダーで味を整えて2分ほど煮る。（沸騰したら灰汁を取る） ③ 水溶き片栗を回し入れ、葱油を加え、器に盛り付けクコの実、香菜（分量外）を飾る。 ※大根でする場合は、すり卸して加えてた方が美味しい。 |
煎り焼き饅頭 ＜仕上げ材料＞葉葱（末）適量 煎り胡麻適量 ＜食卓調味料＞生姜（糸）適量 赤酢適量 ＜生地材料＞（30個分）出来上がりは約300ｇ 1個10ｇの生地 薄力粉140ｇ 強力粉60ｇ ドライイースト1ｇ 砂糖15ｇ 水130ｇ かん水1ｇ ＜作り方＞ ① ボウルに振るった薄力粉、強力粉、ドライイーストを入れる。 ② かん水を水に加える。 ③ ②を①に加えよく練る。 ④ ボウルに薄く油を塗り、③の生地を入れラップをして、30分間常温で寝かせる。 ※できた生地をすぐ包むとこしのある生地で焼き上がった。 ※30分経った生地だと生地全体が柔らかくなる。 ＜餡材料＞（40個分）出来上がりは約580ｇ 1個15ｇの餡豚バラ肉150ｇ 豚肩ロース肉100ｇ 毛湯200ｇ 粉ゼラチン15ｇ 干し海老（戻：末）小匙2 白葱（末）大匙1 生姜小匙1 煎り胡麻適量 ＜調味料＞塩小匙1 紹興酒大匙1 葱姜水大匙3 醤油大匙１1/2 胡椒少量 葱油大匙1 ごま油小匙1 ＜作り方＞ ① 餡を作る。沸いたスープにゼラチンを加えて混ぜ溶かし、小さなボウルに入れて冷やし固め、細かく砕く。 ② 豚バラ肉、豚肩ロースは3ｍｍ角の微塵切りにして、包丁の背で叩き、ボウルに入れて塩～胡椒までの調味料を加えてよく練る。 ③ ②に①と残りの餡材料と調味料を加えて混ぜる。 ＜包む＞ ① 生地を10ｇに分割して餡15ｇを包む。 ② フライパンに並べて餃子と同様に焼く。（約4分蒸し焼き、1分煎り焼き） ③ 仕上げに葉葱と煎り胡麻をかけて仕上げ、器に盛り、生姜と赤酢をつけて食べる。 ※皮の底を分厚くしておかないと破れやすい。 |
菜めし ＜材料＞（4人前：1人前130ｇ） 温かい炊きたてのご飯4碗分 青梗菜3株 煎り胡麻適量 ＜青梗菜の炒め用調味料＞ 塩小匙1/3 毛湯50ｇ 鶏油小匙2 ＜調味料＞ 葱油（ラード）大匙1 塩小匙1/3 ＜作り方＞ ① 青梗菜を葉の部分も一緒に1ｃｍ角くらいの大きさに切る。 ② ①の青梗菜を炒め、調味料で味をして汁気をきる。 ③ ボウルに葱油を入れ、ご飯と青梗菜を加えて混ぜて塩で味付けし、煎り胡麻を振りかけ仕上げる。 ※この「菜めし」に腸詰や干し肉などを加えると「_味菜飯」となる。 |
カラメルバナナムースとアイスクリーム ＜カラメルバナナムースの材料＞（総量約600ｇ） バナナ200ｇ グラニュー糖65ｇ 生クリーム100ｇ 水飴30ｇ 栗のリキュール15ｇ 生クリーム（6分立て）250ｇ ＜作り方＞ ① グラニュー糖に水少々加えて火にかけ、カラメル状にし、スライスしたバナナと生クリーム、水飴を加え、よく混ぜながら湯煎に10分かけ、フードプロセッサーにかけて冷ます。 ② ①に栗のリキュールと6分立ての生クリームを加えて仕上げ、40ｇほど器に盛り、バニラアイスをその上に40ｇほどのせ、仕上げにココアパウダー（分量外）をふって仕上げる。 |
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